一、砂锅白肉

1、简介
（1）、中文名称
砂锅白肉。

（2）、调料：
鸡精、盐、味精。

（3）、用料：
五花肉或后臀肉。

（4）、口感
五花肉的油腻感。

2、概述
砂锅白肉是一道菜品，制作原料主要有五花肉或后臀肉，酸菜，粉丝等，口味鲜美，营养丰富。砂锅白肉比白煮肉有滋味得多，最重要的就是因为加入了酸菜，不但改善了口味，更改善了口感，因为酸菜的酸味很好地中和了五花肉的油腻感。

3、相关信息
（1）、用料
五花肉或后臀肉，酸菜，粉丝，海米，香菇、葱、姜。

（2）、调料
鸡精、盐、味精、老抽。调料：韭菜花、豆腐乳、辣椒油调制。

（3）、做法
将五花肉或后臀肉（喜全瘦肉的用后臀肉，这可是师傅悄悄告诉我的。砂锅居起家时用的就是后臀肉）入白开水锅中煮至六成熟，捞出放凉（煮肉时，开水下锅，水中不加任何调辅料，保持原味）；煮白肉的汤过滤留用；将白肉切成约1mm薄片，太薄会影响口感；将酸菜切丝先放入砂锅垫底，将冷水泡好的粉丝码放到酸菜上，然后将肉片一层层码好；将葱花、姜片、海米和香菇码放到白肉上；加入适量盐，鸡精，味精，少许老抽酱油；加入煮白肉的肉汤，砂锅坐火开锅后煮5分钟。吃时沾小料一同吃，回味更鲜美。

二、北京三不粘

1、简介
三不粘，又名桂花蛋，是汉族传统名点之一，是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒成的。

2、概述
它不仅色彩金黄，味道甘美，更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿，这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由。色泽金黄，蛋嫩沙甜，美味可口，富有营养，尤宜于老人、幼童食用。

三、北京葱烧海参

1、简介
“古今八珍”之一的“葱烧海参”是中国八大菜系中的“鲁菜”，也是一道最经典、最具代表性的传世佳肴。

2、概述
这道美味佳肴，是鲁菜中传统“三大酒席”中的顶尖佳品！制作这道菜品的关键在于海参一定不能发的过大，这样在烧制的时候才能吸收汤汁，成菜才会更加饱满。

四、抓炒鱼片

1、简介
（1）、中文名称
抓炒鱼片。

（2）、口味
香脆。

（3）、制作时间
30至40分钟。

（4）、分类
京菜。

（5）、主要食材
鳜鱼或青鱼，鲈鱼等鱼肉。

（6）、制作难度
中级。

2、概述
抓炒鱼片是一道传统名菜，据说清朝慈禧太后吃过后说此菜好吃。再传到社会上在制作上有所改进，隶属于京菜系。主要以鳜鱼或青鱼，鲈鱼等鱼肉为食材辅以料酒，白糖跟玉米粉等辅料经油炸而成。

3、相关信息
制作难度中级，烹饪时间大约需要30至40分钟。菜品色泽金黄，外脆里嫩，明油亮芡，入口香脆，外挂粘汁，无骨无刺，有酸、甜、咸、鲜之味，适合大部分人群食用。

五、北京宫保鸡丁

1、简介
（1）、中文名
老北京宫保鸡丁.

（2）、主要食材
土鸡胸肉：250g。

（3）、辅料
葱：适量，花椒：少量.

（4）、工艺
炒.

2、概述
老北京宫保鸡丁是一道传统美味，它是以土,鸡胸肉为主要食材制作的美食。它制作地道，具有浓厚的老北京风味，深受大众喜爱。

六、京酱肉丝

1、简介
（1）、中文名
京酱肉丝。

（2）、主要食材
猪里脊肉、甜面酱。

（3）、分类
北京菜。

（4）、口味
酱香、咸、甜。

（5）、英文名
Sauteed Shredded Pork in Sweet Bean Sauce。

2、概述
京酱肉丝，是一道知名度很高的菜肴，它是北京菜中的经典代表菜之一。制作时选用猪瘦肉为主料，辅以甜面酱、葱、姜及其它调料，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。成菜后，咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。

七、黄焖鱼翅

1、简介
（1）、中文名
黄焖鱼翅。

（2）、分类
北京菜。

（3）、主要食材
水发黄鱼翅，鸭子，老母鸡。

（4）、所属类型
另类饮食。

2、概述
黄焖鱼翅，是北京市的传统名菜，属于京菜系。制作时用老母鸡等食材。此菜翅肉软烂，杏黄透亮，柔软糯滑，味极醇鲜，整翅多汁。

八、老北京烤肉

1、简介
（1）、中文名
老北京烤肉.

（2）、简 介
是一道美味的菜肴.

（3）、配料
料酒1汤匙 白糖1克.

（4）、菜品特色
烹饪简单.

（5）、配料
料酒1汤匙/白糖1克/盐1克/老抽1汤匙/香油1汤匙/大葱1/2棵/香菜2棵/淀粉1汤匙。

2、相关信息
（1）、菜品特色
烹饪简单。

（2）、营养价值
营养丰富。

（3）、做法介绍
羊肉洗净，放冰箱里冻一下，切片；洋葱、大葱、姜、香菜洗净，洋葱、大葱切丝、姜切碎末、香菜切段；将切好的 肉片用老抽、白糖、料酒、盐、香油、淀粉、洋葱、姜拌均匀，腌制20分钟；准备好电饼铛，将腌制好的肉放在上面，撒上大葱丝，开始烤制，待肉变色，加香菜即可。

九、涮羊肉

1、简介
（1）、中文名
涮羊肉。

（2）、主要食材
羊肉。

（3）、口味
香、辣。

（4）、营养价值
有益精气、补肺肾气。

（5）、英文名
boil mutton slice。

（6）、分类
京菜。

（7）、营养成分
维生素、蛋白质、膳食纤维。

（8）、配菜
大白菜、豆腐、蘑菇、酸菜、青菜、粉丝等。

2、概述
涮羊肉，又称“羊肉火锅”，始于元代，兴起于清代，早在18世纪，康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的“千叟宴”，内中就有羊肉火锅，后流传至市肆。

3、相关信息
《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味”。公元1854年，北京前门外正阳楼开业，是汉民馆出售涮羊肉的首创者。其切出的肉，“片薄如纸，无一不完整”，使这一美味更加驰名。

十、北京烤鸭

1、简介
（1）、中文名
北京烤鸭。

（2）、口味
肉质细腻、味道醇厚。

（3）、主要食材
北京填鸭。

（4）、适宜人群
老少皆宜。

2、概述
烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。

3、相关信息
北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。

一、吴山贡鹅

1、简介
吴山贡鹅，又名吴王贡鹅，起源于吴山镇，是安徽合肥的传统名菜，色泽清爽， 香气浓郁， 味美醇厚，回味无穷。名菜典故由来，唐末五代十国期间，吴国的创立者杨行密攻庐州(今合肥)、克淮南、伐江夏，后占有淮河以南、长江以东的三十余州地盘，被唐昭宗封为吴王。

2、概述
他为官清廉，人民安居乐业，并以身作则，使属下均能如此，实属难得。吴王每巡视淮南， 故乡人民必以当地特产“大白鹅”配美味佐料制成“卤鹅” 敬奉， 吴王食之大悦，谓众人曰：行密自幼贫寒，不敢忘本，以此卤鹅进餐，堪称“贡品”。“吴王贡鹅”因此得名。后由产自吴山，俗称“吴山贡鹅”。

二、徽州干锅炖

1、简介
属徽菜，以黑猪五花肉 、干野马芷苋为主料，具有肉香质酥烂 肥而不腻 营养丰富等特点。

2、概述
相传宋元丰年间，苏轼的弟弟苏辙在徽州府下属地绩溪做县令，有次路过绩溪当地一座寺庙“石照寺”上香，寺庙的主持本身喜好偷吃猪肉，当得知县令来寺庙上香，慌忙中把准备好的肉和器具放在火茺上。主持将县令迎接到寺内看茶就座，茶过三巡后只闻到寺内飘出一股诱人的肉香味，莫非有和尚偷吃猪肉，寺主持看出县令的心事，打开话题便请苏县令为寺庙题词，苏辙当即题写“石照静清辉，古刹飘肉香”。主持看过苏县令的词面红耳赤，自知蒙不过县令，只得从后房取出炖制好的肉招待苏辙，那香味扑鼻，肥而不腻，肉质酥烂，让他大饱口福吃了个底朝天。于是当地人们纷纷仿制，保留至今。

三、虎皮毛豆腐

1、简介
是安徽省徽州一带非常驰名的传统特色佳肴，属于徽菜系-素食类。徽州传统名菜素菜之珍品，以其特有的风味在徽菜中独领风骚五百余年。

2、概述
此莱利用豆腐条进行人工发酵，让其表面长出一层白色茸毛，经煎、烤、炸后呈虎皮花纹而得名。名菜典故由来，据说朱元璋有一次兵败徽州，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，其中有一随从在草堆中找到逃难百姓藏在此处的几块豆腐，豆腐因草堆内温度适宜而发酵长毛，随从将此豆腐取回放在炭火上烤熟给朱元璋食用，不料豆腐味道十分鲜美异香，朱元璋食后非常高兴。待朱元璋转败为胜后，即下令随军厨师制作毛豆腐，犒赏三军。

四、鱼咬羊

1、简介
鱼咬羊是安徽萧县地区特色传统名菜，是将羊肉装入鱼肚子而后封口烹制而成。孔子周游列国时，宣传自己的政治主张，到处碰壁，甚至弄到断粮的处境。他的学生讨来一小块羊肉和几条小鱼，因饥饿难忍，只好应急将羊肉和小鱼同煮。出乎预料，羊肉烩鱼汤，十分鲜美。

2、概述
传说圣人创造“鲜”字，由‘鱼”“羊”二字配合，由鱼和羊合烹的“鱼咬羊”又称“鲜炖鲜”，也流传至今。2017年2月，萧县鱼咬羊获得游安徽旅游不得不吃的特色皖菜荣誉。

五、曹操鸡

1、简介
曹操鸡也称为逍遥鸡，始创于三国时期，为安徽省合肥市地方传统名菜。三国时期，曹操屯兵庐州逍遥津时，因军政事务繁忙，操劳过度，卧床不起。治疗过程中，厨师按医生嘱咐在鸡内添加中药，烹制成药膳鸡。

2、概述
曹操食后病情日趋好转，后常要吃这种药膳鸡。这道菜流传开来，被人们称为“曹操鸡”。曹操鸡系经宰杀整型、涂蜜油炸后，经配料卤煮入味，直焖至酥烂，肉骨脱离而成。出锅成品，色泽红润，香气浓郁，皮脆油亮，造型美观。吃时抖腿掉肉，骨酥肉烂，食后余香满口.

六、臭鳜鱼

1、简介
臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地区（今黄山市一带）所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。

2、概述
俗名臭鳜鱼。制法独特，食而得异香。制作过程有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。

七、中和汤

1、简介
中和汤是道地的安徽祁门传统名菜，属徽菜系，清澈味香，鲜嫩不腻，稀稠适中，老少皆宜。祁门人每逢置办酒席，都少不了中和汤，而且是上桌的第一道菜。

2、概述
中和原叫作“中河”。中河是发源于祁门流入江西鄱阳县境的一条河。特点：清澈味香，鲜嫩不腻，稀稠适中，老少皆宜。

八、李鸿章大杂烩

1、简介
李鸿章杂烩也称为李鸿章大杂烩，是一道传统名菜，属合肥菜，始创于清光绪二十二年（1896年），相传与晚清名臣李鸿章有关。

2、概述
李鸿章杂烩选用鸡肉为主料，佐以水发海参、油发鱼肚、水发鱿鱼等辅料烹制而成。此菜是将多种原料合配烧烩而成，故有多味，具醇香不腻，咸鲜可口的特点.

九、一品锅

1、简介
一品锅是徽州山区冬季常吃的特色传统美食，属于火锅类。此菜乡土风味浓，味厚而鲜，诱人食欲。相传，此菜由明代石台县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏创制。一次，皇上突然驾临尚书府作客，席上除了山珍海味外，余夫人特意烧了一样徽州家常菜----火锅。

2、概述
不料皇上吃得津津有味，赞美不绝。后来，皇上得知美味的火锅竟是余夫人亲手所烧，便说原来还是“一品锅”!菜名就此一锤定了音。 “一品锅”的烹调比较讲究，在火锅里，锅底铺上干笋子，第二层铺上块肉，第三层是白豆腐或油炸豆腐，第四层是肉圆，第五层盖上粉丝，缀上菠菜或金针菜，加上调料和适量的水，然后用文火煨熟即成。

十、方腊鱼

1、简介
方腊鱼又名黄山方腊鱼，与北宋起义军首领方腊有关，是安徽省徽州地区传统名菜之一。

2、概述
此菜以鳜鱼、虾为主料，运用炸、溜、蒸的不同烹调方法制成，一菜多形三味，香、咸鲜、微酸甜，别有一番风味。这道菜，选取新鲜鳜鱼，特别是皖南黄山一带山溪名产桃花鳜，采用多种烹调方法精制而成。成菜后，造型奇特，口味多样，是黄山地区特色佳肴。

一、符离集烧鸡

1、简介
符离集烧鸡是安徽省宿州市埇桥区的特色传统名菜，是安徽沿淮风味代表菜，也是中华历史名肴，和德州扒鸡、河南道口烧鸡、锦州沟帮子熏鸡并称为“中国四大名鸡”。

2、概述
正宗的符离集烧鸡色佳味美，香气扑鼻，肉白嫩，肥而不腻，肉烂脱骨，嚼骨而有余香。符离集烧鸡创制于20世纪初，1956年在全国食品工业会议上被评为中国名菜，列入中国经济出版社出版的《中国名菜谱》。

二、中和汤

1、简介
中和汤是安徽黄山一道祁门传统名菜，属徽菜系，也是徽州汤菜代表菜。相传，南宋祁门籍著名诗人方岳嗜好豆腐，一次在船上煮豆腐块时缺少佐料，见河中小虾甚多，便捞了一些虾米为佐料，与豆腐同时下锅煮透，一尝之下，确实味道鲜美，将此菜命名为“中河汤”，并将其制法带回家乡，成为徽州一道有名的特色菜。

2、概述
此菜传入祁门后，祁门人加入当地特色食材，融入山里人饮食偏好，又有一些文人骚客植入徽州和合文化元素，“中和汤”便成为徽州汤菜的代表。经过改良后的中和汤，汤清味鲜，油而不腻，已成祁门一带婚嫁喜宴，阖家欢聚的特色菜肴，祁门人每逢置办酒席，都少不了中和汤，是黄山有名的宴席名菜。

三、徽州毛豆腐

1、简介
徽州毛豆腐是安徽省徽州地区（今安徽省黄山市一带）的特色佳肴，属于徽菜系-素食类，是徽州传统名菜素菜之珍品，以其特有的风味在徽菜中独领风骚五百余年。

2、概述
由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜，更有民间俗语“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜”。徽州毛豆腐选用安徽省屯奚、休宁一带特产的毛豆腐炸制而成，再加调味品烧烩，食用时蘸辣椒酱。此菜鲜醇爽口，气味芳香，吃时别有一番情趣。徽州毛豆腐尤其以黄山市、宣城绩溪的毛豆腐最为代表。

四、徽州一品锅

1、简介
徽州一品锅是徽州山区特色传统名菜，又叫绩溪一品锅，因胡适将其推广，又名胡适一品锅，属于徽菜系，咸鲜微辣，鲜嫩可口，已经成为徽菜的代表菜品。

2、概述
所谓一品锅，就是在炉火上坐一口铁锅，然后把各式各样的食材，如猪肉、鸡肉、火腿、豆腐、笋干、干角豆、蛋饺等，按照上荤下素的排序整齐地码放在铁锅里，并用细火慢慢煨炖而成的一道菜。胡适在任驻美大使时经常以家乡的“一品锅”招待外国友人，并自豪地告诉宾客：“这是地道的中国菜徽菜胡适一品锅。”胡适一品锅被中国烹饪协会评为“中国菜”之安徽十大经典名菜。

五、蜜汁红芋

1、简介
蜜汁红芋是是安徽淮北地区传统名菜，属于徽菜系，是安徽筵席中色、香、味、形俱佳的著名甜菜，也是徽菜之淮北菜的代表菜。

2、概述
蜜汁红芋选用红心薯，采用单炖、单焖的烹调方式，汤汁晶莹，芋果桔红，熟后为半透明状，入口酥润，甜中带鲜。蜜汁红芋入选由中国烹饪协会主办的“世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜”中安徽榜名单，被评为“中国菜”安徽十大经典名菜。

六、八公山豆腐

1、简介
“八公山豆腐”，又名“四季豆腐”，因四季可做，故名。此菜为素菜之珍品，是安徽淮南传统名菜，属于徽菜系，也是徽菜之淮南菜的代表菜。

2、概述
八公山豆腐是用八公山豆腐和笋片经炸、烧而成，这种豆腐采用纯黄豆作原料，加八公山的泉水精制而成。其成品晶宝剔透，白似玉板、嫩若凝脂、质地细腻、清爽滑利，无黄浆水味，托也不散碎，独具特色，享有“八公山豆腐甲天下”的美称。成菜色泽金黄，外脆里嫩，滋味鲜美。八公山豆腐入选由中国烹饪协会主办的“世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜”中安徽榜名单，被评为“中国菜”安徽十大经典名菜。

七、方腊鱼

1、简介
方腊鱼又名黄山方腊鱼，是安徽省徽州地区（今黄山市一带）传统名菜之一，此菜选用新鲜鳜鱼，特别是皖南黄山一带山溪名产桃花鳜，采用多种烹调方法精制而成，成菜后，造型奇特，口味多样，是不可多得的黄山佳肴。

2、概述
黄山方腊鱼以鳜鱼、虾为主料，烹调方法有蒸的，有烧的、有炸的，有软熘的外加酿蟹盒的，其味咸鲜、香松、酸甜、滑嫩。一菜之中多形、多色、多味，可谓别有风味。方腊鱼是徽州人为纪念农民起义英雄方腊采取捕鱼虾智退宋兵的故事而创制的，因而此菜又名“大鱼退兵将”。

八、火煲果子狸

1、简介
火煲果子狸是安徽徽州地区（今黄山市一带）传统名菜，属于徽菜系，与“清炖马蹄鳖”并称为“歙味双壁”，是徽菜中徽帮烹调特色的代表菜，也是黄山特色名菜。

2、概述
果子狸，形似狸，喜食树果而得名，尤其喜食梨，肉质细嫩。冬季，徽州人即用高帮砂锅(又名火煲)将煸香的果子狸肉块配以火腿、笋块微火长时间烧炖，食前配以雪梨，并以盐、味精、胡椒粉、熟猪油等调味，原煲上桌，风味独特，肉嫩汤醇，既香又烂，口感极好，巧妙的火功使菜肴达到炉火纯青、酥烂脱骨地步。

九、李鸿章杂烩

1、简介
李鸿章杂烩也称为李鸿章大杂烩，是安徽合肥一道汉族传统名菜，属安徽菜。李鸿章杂烩始创于清光绪二十二年(1896年)，相传与晚清名臣李鸿章有关，为合肥名菜的保留品种。

2、概述
李鸿章杂烩选用鸡肉为主料，佐以水发海参、油发鱼肚、水发鱿鱼等辅料烹制而成。此菜是将多种原料合配烧烩而成，故有多味，醇香不腻，咸鲜可口的特点。李鸿章杂烩入选由中国烹饪协会主办的“世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜”中安徽榜名单，被评为“中国菜”安徽十大经典名菜。

十、徽州臭鳜鱼

1、简介
臭鳜鱼又称臭桂鱼、腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜。该菜品源于安徽省徽州地区（今安徽省黄山市一带），此菜香鲜透骨，鱼肉酥烂，是徽式风味名菜中最具代表性的菜品。这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。臭鳜鱼是用新鲜的徽州自产桃花鳜，用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调方法烧制。

2、概述
传统红烧臭鳜鱼的制作，腌制很关键，腌制过程中，将鱼放在室温25℃左右的通风环境中，初腌时每天约20分钟将鱼翻一次，到后期每天翻鱼2至3次，夏天经六七天，冬季半个月后，鱼体便发出似臭非臭的气味即可食用。臭鳜鱼被评为“中国菜”之安徽十大经典名菜。

一、扒全素

1、简介
（1）、主料
玉兰片 90克 香菇（鲜） 80克 黄瓜 80克 冬瓜 90克 胡萝卜 80克 白菜 90克。

（2）、调料
植物油 50克 味精 3克 料酒 10克 盐 3克 大葱 5克 姜 5克 各适量。

（3）、类别
私家菜 便秘调理 减肥瘦身调理 高脂血症调理 动脉硬化调理。

2、口味
色泽鲜艳，整齐美观，口味咸鲜。

3、食物做法
将玉兰片、白菜、胡萝卜、条瓜、黄瓜等蔬菜均切成8厘米长、0.3厘米厚、2厘米宽的长片，每种菜8-10片；将香菇和蔬菜分别用开水氽熟；每种原料均码成三角梯形。六种原料的锐角相对应再码成圆形，正面朝下，放入盘中待用；坐勺，葱、姜炝勺，放料酒、精盐、味精、高汤；将葱、姜捞出，取少许汁倒入蔬菜的盘中，然后轻轻地推入勺中转勺挂芡，打少许明油，翻勺，打明油，拖入盘中即可。

二、扒通天鱼翅

1、简介
“扒通天鱼翅”系津门传统风味高档筵席大菜、头菜。因使用一只自上至下的完好上等整鱼翅（而不是由散鱼翅拼摆而成），故名“通天”。此菜是早年天津饮食业公认的“鱼翅大王”王恩荣的代表作。
　　
2、概述
鱼翅，是鲨鱼、鳐鱼、银鲛鱼等软骨鱼类的鳍（ｑí，音“奇”）经加工而成，主要以鳍中的软骨（又称翅筋、翅针，状如粉丝）供食。因其稀少难得，故自古被列为“八珍”之一，成为高贵筵席上的“珍享”。

3、相关信息
（1）、品质
鱼翅按生长部位可分为背翅、胸翅、腹翅、臀翅和尾翅。其中以背翅（又称“脊翅”、“皮刀”）翅筋多而肉少，品质最好。经涨发后，成整只翅的称为“排翅”，为上品；

（2）、“散翅”
散开成一条条的叫“散翅”，较“排翅”次之。鱼翅的可食部分是翅针。翅中上品一为大肉翅（黄肉翅），翅中有一层猪肥膘似的肉，翅针层层裹在肉内，最适做“扒鱼翅”、“蟹黄鱼翅”等大菜；二为明翅（又名金花翅），其外表仅一层薄皮，翅中少肉，几层白色的隔膜夹着排列整齐的翅针。涨发后，成条状散开，最宜拔出翅针。

三、老爆三

1、简介
（1）、中文名称
老爆三。

（2）、性质
菜品。

（3）、原料
猪肉、猪肝、猪腰。

（4）、分类
津菜。

（5）、特点
色泽红亮，口味咸鲜，蒜香味浓。

2、概述
老爆三是在天津地区极为流行的一道菜，下饭下酒都非常适宜，原料有猪里脊，猪肝，猪腰等，特点是色泽红亮，口味咸鲜，蒜香味浓。老爆三在天津地区与鱼香肉丝，宫保鸡丁，木须肉并称为四大家常菜。

3、相关信息
（1）、流行
是在天津地区极为流行的一道菜，下饭下酒都非常适宜。在天津地区，与鱼香肉丝，宫保鸡丁，木须肉并称为四大家常菜。正宗的老爆三是不应该放辅料的，主料包括肝、肉片和腰子。

（2）、做法简单
三样主料先用湿淀粉上浆，入油锅滑开捞出；用葱蒜末炝锅，入酱油、醋、盐、料酒、高汤，再放入主料大火快速爆炒，勾入薄芡出勺。这道菜对厨师的要求甚高，用油、用火都吃功夫。

（3）、特点
色泽红亮，口味咸鲜，蒜香味浓。

四、官烧目鱼

1、简介
（1）、中文名
官烧目鱼。

（2）、适宜人群
老少皆宜 。

（3）、是否含防腐剂
否。

（4）、菜系
津菜。

2、概述
官烧目鱼原名烧目鱼条，是天津市传统名莱。以渤海湾特产半滑舌鳎鱼为主料烹制而成的。此菜入席之后色呈黄、白、黑、绿，逗人喜爱，鱼肉外酥内脆，质地分外细嫩，酸中带甜，开人胃口。

3、相关信息
（1）、“官烧”
冠名“官烧”，是因为清朝时乾隆皇帝品尝过这道菜。比目鱼其全身只生一根大刺，鳞片小，肉质极细嫩、鲜腴。“官烧目鱼”主料呈金黄色，白、绿、深棕色配料点缀其间，色调和谐明快，鱼条外感酥脆，肉质细嫩，汁抱主料，酸甜略咸，为独具特色的佐饮上品。

（2）、制作原料
主料：净目鱼肉250克;配料：水发冬菇20克，净冬笋20克，净黄瓜20克;调料：鸡蛋半个，葱丝1克，姜丝1克，蒜片1克，精盐1克，白糖40克，姜汁15克，绍酒15克，醋30克，淀粉20克，湿淀粉25克，肉清汤75克，花椒油8克，花生油1000克（实耗50克）。

4、制作过程
（1）、将目鱼肉切成长4厘米、直径1.5厘米见方的条，用姜汁（5克）、绍酒（5克）腌渍8至10分钟。冬笋、黄瓜切成长3.5厘米、直径1厘米见方的条。另将冬菇用模具压成长约3厘米的小鱼形（冬笋、黄瓜亦可同样处理）。

（2）、把鸡蛋、淀粉和成稠糊，加精盐（0.2克）、花生油（3克）搅匀，放入目鱼条。锅置旺火上，注入花生油烧至六、七成热，将目鱼条蘸匀稠糊下入，炸成金黄色，倒入冬菇、冬笋、黄瓜氽一下，一并倒入漏勺沥油。

（3）、原锅留余油（12克），回火，下葱丝、姜丝、蒜片爆香，烹姜汁、绍酒、醋、肉清汤，放精盐、白糖。汤沸后，以湿淀粉勾芡，倒入目鱼条、冬菇、冬笋、黄瓜颠翻均匀，淋花椒油出锅即成。

五、火笃面筋

1、简介
（1）、中文名
火笃面筋 。

（2）、菜系
天津。

2、概述
火笃面筋，天津十大经典名菜。2018年9月10日，备受关注的“中国菜”在河南省正式发布。34个地域菜系、340道地域经典名菜、273席主题名宴新鲜“出炉”！据悉，此次是中国首次向世界发布中国菜。

六、天津八大碗

1、简介
（1）、中文名
天津八大碗。

（2）、所属地区
天津。

（3）、英文名
Tianjin eight bowl。

（4）、属 性
特色美食。

2、概述
八大碗酒席具有浓厚的乡土特色。每桌坐上八个人，上八道菜，都用清一色的大海碗。八碗前的凉碟酒肴，是六个或十二个干、鲜冷荤。 八大碗用料广泛、技法全面，有素有荤，多采用炒、溜、炖、煮、烩、炸、烧、靠、笃、氽等技法操作，大汁大芡，大碗盛放。

3、相关信息
八大碗酒席具有浓厚的乡土特色。每桌坐上八个人，上八道菜，都用清一色的大 海碗。八碗前的凉碟 酒肴，是六个或十二个干、鲜冷荤。 八大碗用料广泛、技法全面，有素有荤，多采用炒、溜、炖、煮、烩、炸、烧、靠、笃、氽等技法操作，大汁大芡，大碗盛放。

七、高丽银鱼

1、简介
（1）、中文名
高丽银鱼.

（2）、口味
外酥松内鲜嫩.

（3）、分类
天津菜.

（4）、又名
炸银鱼.

2、概述
高丽银鱼又名炸银鱼，是天津地区的地方传统名菜。以高丽糊（又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，与韩国无关）将银鱼裹而温炸，再蘸以花椒盐、辣酱油、咸口白汁进食。其色呈浅黄，外酥松内鲜嫩，鱼肉雪白。上桌后，满堂飘有秋黄瓜般的清香。

3、相关信息
（1）、色白如玉
天津银鱼是渤海的特产之一，其体积大于太湖银鱼，色白如玉，肉嫩味鲜，四季不绝。《津门竹枝词》中对它曾有赞美：“银鱼绍酒纳于觞，味似黄瓜作汤，玉眼何如金眼贵，海河不如卫海强。”

（2）、制法
将银鱼掐去眼睛、尾梢，洗净，沥去水分，放入平盘，撒精盐拌匀稍腌。然后，滚匀面粉，码在另一盘中。将鸡蛋清迅速抽打成泡沫状（以能立住筷子、底部没有蛋清液为准）。然后，将淀粉分3次洒入、搅匀，制成“高丽糊”。

（3）、吃法
锅置中火上，注入花生油烧至五成熟，离火，将银鱼逐条放入蛋泡糊中拖匀，下入锅中。然后，将锅移上小火。把银鱼慢炸成浅黄色，倒入漏勺沥油，装入盘中。另将汤锅置旺火上，下入高清汤、食盐、味精烧沸，以湿淀粉勾芡成白汁，舀入小碟内，与花椒盐、辣酱油、银鱼同上桌，供择而蘸食。

八、煎烹大虾

1、简介
（1）、中文名
煎烹大虾。

（2）、是否含防腐剂
否。

（3）、主要原料
虾。

（4）、适宜人群
老少皆宜。

2、概述
煎烹大虾，是以鲜大虾为原料制作的一道菜品，属于天津菜。较之“炸烹”、“油焖”法，可产生虾皮焦脆、虾肉细嫩的效果。同时，能保持大虾的原汁原色原味，使其色泽更为艳红，味道更加鲜醇。尤其是用葱、姜、蒜炝锅爆香，更突出体现了津菜擅烹河海两鲜的特色。其成品形、色美观，油汁明亮，咸鲜而甜，香美无比。

3、相关信息
（1）、体系
津菜借助天津富饶的物产，历经几百年的发展，逐步完善成一个涵盖汉民菜、清真菜、 素菜.家乡地方特色菜和民间风味小吃的完整体系。

（2）、位置
从地理上看，天津位于华北平原的东北部，东临渤海，西扼九河，北界燕山，南凭港淀，河海干鲜、野、山货资源丰盛。这一切为津门厨师提供了广阔的施展才华的天地，同时也决定了津菜独具的特色。

（3）、五大特点
津菜可归纳为五大特点：擅烹两鲜，讲究时令。精于调味、技法独特、适应面广。

九、炒青虾仁

1、简介
（1）、中文名称
炒青虾仁。

（2）、口味
清汁无芡，鲜咸爽口。

（3）、主要食材
天津河产青虾。

（4）、英文名
无。

2、概述
炒青虾仁是一道菜品，主料是虾仁；配料有鸡蛋清，湿淀粉等；调料有食用油、食用盐、葱末等，该道菜通过将菜放锅内煸炒制作而成。

3、相关信息
（1）、金奖品种
炒青虾仁属“细八大碗”菜品，也是红旗饭庄获津菜比赛金奖品种。其主料天津河产青虾，色呈青白，肉质紧密细嫩，以深秋初冬时节上网的最为肥硕。

（2）、选料
要挑选大小一样的青虾，配科一般以鲜嫩黄瓜切成微弯的虾仁形。成菜后，青虾呈自然杏黄色，外微脆而内柔嫩，细品后有虾肉的鲜甜本味。菜肴色形，喻人，清汁无芡，鲜咸爽口，操作、口感均异于其他风味的炒虾仁，是地方传统特色季节名菜。

（3）、制法
将虾仁放在碗内，用精盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀上浆。另将黄瓜顺长剖为两条，去瓤，切成虾米腰形状。锅置旺火上，注入花生油烧至五成热，把虾仁用手捻开逐一下锅。待其浮起后，将黄瓜倒入一氽，一起倒入漏勺沥油。原锅留余油上旺火，放葱末爆香，将虾仁、黄瓜倒入，烹绍酒、姜汁、加精盐、味精略颠炒即成。

十、罾蹦鲤鱼

1、简介
（1）、中文名
罾蹦鲤鱼。

（2）、主要食材
鲤鱼，精盐，白糖，......

（3）、口味
鲜香，酸甜。

（4）、英文名
Zeng Beng carp。

（5）、分类
津菜。

2、概述
罾（音zeng）蹦鲤鱼是一道传统名肴，属于天津菜。以带鳞活鲤鱼炸溜而成。因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃，故名。特点是鳞骨酥脆，肉质鲜嫩，大酸大甜。

3、相关信息
尤其是上桌后趁热浇以滚烫的卤汁时，热气蒸腾，香味四溢，热鱼吸热汁，吱吱声不绝，视觉、听觉、嗅觉、味觉俱佳，格外增添食趣。