一、辣白菜

1、概述
是一种朝鲜半岛的风俗发酵美食，特点是辣，脆、酸、甜，色白带红，四季皆宜。通常和米饭一起食用。

2、简介
（1）、中文名 
辣白菜 。

（2）、外文名 
kimchi、Spicy cabbage 。

（3）、口味 
辣、脆、酸、甜 。

（4）、主要食材
白菜，辣椒，苹果，梨，姜 。

（5）、朝鲜语 
김치 。

（6）、起源
朝鲜半岛 。

（7）、功效 
促进排毒，帮助消化 。

（8）、制作方法
腌渍。

二、菜品历史

辣白菜是一种佐餐菜，在朝鲜半岛很受欢迎。“辣白菜”最初出现在《闺合丛书》和《是仪全书》中，当时的白菜质量不好，经过一次又一次的改良，直到朝鲜王朝末期才有了现在这样的白菜。

三、制作工艺

（一）、做法一
1、腌菜配料
大白菜一棵净重约600克，辣椒，梨，苹果，蒜，姜。

2、制作方法
（1）、大白菜剥去外层老叶，洗净，里外均匀撒盐，腌半天后，清水漂洗去盐味，挤干水分。

（2）、姜、蒜、苹果和梨剁成末儿（苹果和梨用1/3或1/2只即可，这两种水果的作用在于改善姜、蒜、辣椒形成的“净”辣）。

（3）、辣椒面的用量看自己喜欢辣味的程度，也要看辣椒面的新鲜程度，然后加入适量冷开水，把辣椒面、盐、味精调匀。

（4）、再把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中，调成辣椒糊，开始腌菜，从最内层开始，把开始调好的辣椒糊糊抹在白菜里外。

（5）、整颗都抹好后，拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住也可以，腌3－5天后，朝鲜辣白菜即成。 

（二）、做法二
1、腌菜配料
白菜两颗，辣椒，胡萝卜，韭菜，姜，葱，蒜，苹果，梨，食盐。

2、制作方法
（1）、白菜洗净，从底部切一刀，然后掰开，两颗白菜分成四瓣。

（2）、把每片白菜叶子都抹盐，腌两个小时以上。

（3）、辣椒先用微火焙干，然后用食品加工机磨成细粉。

（4）、胡萝卜切丝，姜、葱、蒜切成末，苹果和梨切小丁，韭菜切段。

（5）、将上述处理好的腌料加辣椒粉、盐、鱼露和少许糖拌匀腌一会（腌料腌好后，味道相互渗透，会出些汤水）。

（6）、杀过水的白菜缩了好多，洗净后控干水份。

（7）、然后用腌料抹在每一片白菜叶上，尽量都抹到。

（8）、装入容器中，再将剩余的腌料也都倒入，然后盖上，裹上保鲜膜，放入冰箱冷藏一个星期后，辣白菜即成。

（三）、做法三
1、腌菜配料
白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。

2、制作方法
（1）、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两份，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分。

（2）、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末，苹果、白梨洗净切碎，鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用。

（3）、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天，辣白菜即成。

（四）、做法四
1、腌菜配料
白菜，青萝卜，胡萝卜，香菜，盐，酱油，味精，辣椒粉。

2、制作方法
（1）、将白菜去根、去老叶、洗净，青萝卜、胡萝卜切细丝，香菜切末。

（2）、将整理后的白菜放到缸内，分层撒盐，装满后，上面稍洒少量清水，压紧（上面压石头），5天后捞出，沥去水，用水浸泡萝卜丝12小时，捞出沥去水。

（3）、将青萝卜丝、胡萝卜丝、香菜末、酱油、味精、辣椒粉和腌好的白菜混合一起，调拌均匀，进行腌制，经过2-3天后，辣白菜即成。

（五）、做法五
1、腌菜配料
白菜，海带，辣椒，食盐。

2、制作方法
（1）、挑选鲜嫩的实心白菜，用水洗净，把水沥干（最好晾晒1日），小棵白菜整棵泡制，大棵的要切开，以便使盐水腌透，海带洗去污物，沥干后切成块状待用。

（2）、将白菜装进洁净盆内，均匀撒上100克食盐，并且用手对白菜进行挤压揉制，加上干净重物压住白菜，掺入冷开水250克，水分涨出后，放置半天。

（3）、然后将白菜移至木桶内，把海带、辣椒均匀装入，再在盆内盐水中加食盐50克，搅拌均匀，注入木桶内，然后使桶盖固定封死，10日后，启开桶盖，辣白菜即成。

（六）、做法六
1、腌菜配料
白菜一棵、梨2颗、蒜3粒、姜一小块、盐、白糖、鱼露、干辣椒粉、韩式辣酱。

2、做法
（1）、大白菜切成四瓣，用洗米水洗净，晾在筲箕里稍微沥干水分。

（2）、在每一层叶片间撒盐，放保鲜盒里密封五小时以上至出水。

（3）、梨，大蒜，姜剁成茸，和干辣椒粉一起放碗里，加三大勺辣椒酱，加少许鱼露，加入两大勺白糖，加入少许盐。

（4）、将辣白菜酱搅拌均匀。

（5）、将用盐腌好的白菜稍微拧干水分。

（6）、在每片大白菜上面层层均匀抹上辣白菜酱。

（7）、盖上保鲜盒盖子，常温发酵一天，再冰箱里冷藏发酵两天。

（七）、做法七
1、腌菜配料
大白菜帮1000克，姜15克，辣椒15克，白醋50克，白糖100克，香油40克，精盐10克，花椒5克。

2、做法
（1）、将大白菜帮洗净，切成6厘米长的细长条，用精盐腌渍约6小时；

（2）、生姜去皮切成细丝，辣椒切成细丝；将腌好的白菜挤去水分放入大碗内，用香油将姜丝、辣椒丝炒熟，铺在白菜上面；另用白醋、白糖放入锅内熬化，略凉后倒入白菜；

（3）、炒锅放置火上，倒入香油，烧热后放花椒、辣椒，烧至色变黑时捞出，将辣椒油浇于白菜上，腌渍4-6小时后即可。

（八）、做法八
1、腌制配料
整白菜1000克 ，胡萝卜100克 ，葱25克 ，姜2克， 蒜15克 ，虾酱25克 ，辣椒粉40克 ，香菜 50克 ，味精4克 ，苹果50克。

2、做法
（1）、将白菜清理干净，用10%盐水腌制一周。

（2）、将萝卜、苹果、香菜、葱和姜切丝，蒜捣成泥。

（3）、把萝卜丝用盐腌一会，拌入其他材料，活成陷。

（4）、将腌好的白菜从菜心开始，逐叶的涂抹馅料。

（5）、在阴凉处腌制一个月就可食用。

四、烹饪技巧

1、白菜要选白口菜，帮短的。这样的菜做出来比较嫰爽。

2、辣椒粉选细一点的粉状，颜色红的为佳，可以用微辣或是中辣型的，看自己口味。我用的是中辣，因为太辣没敢抹太多的辣椒糊，颜色差了一点点。

3、北京的天气，我们是在空调房里发酵半天，然后放在冰箱保鲜室里低温发酵的。必须低温发酵出来的辣白菜才好吃。

4、韭菜切成段放在白菜上一起腌制，起到提味的作用。可放可不放。

5、用不完的辣椒糊别浪费，用干净的瓶子装起来，放冰箱保存，以后可以再用。 

五、制作要诀

1、加糖是为了发酵喂细菌的。

2、辣椒粉最好用贵州产地的。

3、酸度应来自自然发酵，而非外加的醋。

4、朝鲜泡菜可直接食用，也可用来炒菜或做辣白菜炒饭。

5、蒜依个人口味不同添加，一般情况下，蒜末放得比较多。

六、主要特点

1、概述
辣白菜有朝鲜辣酱的独特味道，也有白菜本身的清脆，吃起来很爽口。辣白菜是一种发酵食品。辣白菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成，它不但、是、辣、脆、酸、甜、味美、爽口，而且具有丰富的营养，是朝鲜族餐桌上不可缺少的主要开胃菜。

七、食用须知
1、需细嚼慢咽
辣白菜是大众化食品，人们几乎随时随地都能品尝到它爽口的味道，但辣白菜吃起来有些讲究，很多人却不知道。吃辣白菜需要细嚼慢咽，这样不仅有利于消化，更重要的是，辣白菜含有多种维生素和酸性物质，只有细嚼慢咽，这些物质才能充分吸收利用。 

2、食用方法繁多
辣白菜酸酸甜甜，清新爽口，既可生吃，又可熟吃，辣白菜可以做成辣白菜炒五花肉，辣白菜酱汤，辣白菜泡面，辣白菜炖豆腐，辣白菜拌饭等等一系列可口菜肴。是居家旅游的很好的健康美味食品。

3、营养价值
辣白菜中含有钙、铜、磷、铁等丰富的无机物，能促进维生素C和维生素B的吸收。

4、主要功效
泡菜发酵产生酸味的乳酸菌，不但可以净化胃肠，而且能够促进胃肠内的蛋白质分解和吸收，抑制肠内的其他有害菌滋生。